清稗类钞·饮食类三9

饮食类三9

　　◎生食腌菜

　　腌菜可生食，以白菜腌熟，每枝绞紧入坛，纳实，以原盐水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用盐八斤，一昼夜翻覆，再贮缸内，用大石压三四日，装入坛。又法，好肥菜去根及黄叶，洗净候干，每菜十斤用盐十两、甘草数茎，以净瓮盛之。将盐撒入菜内，排于瓮中，入莳萝、茴香，以手按实至半瓮，再入甘草数茎。候满瓮，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，换去卤水，忌生水，即将卤水浇于菜。

　　候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石压之。若至春未尽，或于沸汤焯过，晒干收贮，或煮蒸晒干。俟夏季，将菜温水浸过压干，入香油拌匀，以碗蒸于饭上食之。又法，冬日选黄芽菜，风干，待春日晴时，洗净，取嫩心，晒一二日，横切成丝。若欲风干，加花椒炒盐揉之，宜淡，数日取出，晒干，略加酒及酱油揉之，仍盛坛内，隔十余日一晒。晒干，又加酒及酱油揉之。

　　又法，不问芥菜、白菜，晒之至干，洗净，再晒干切碎，每菜十三斤用白盐一斤，如菜不甚干燥，每十二斤用盐一斤，加花椒炒盐少许，将菜擦透，入瓦罐盛满，以木棍周围筑实，俟菜卤满出为度。越二三日，视罐中菜卤收入，用稻草为卷，紧塞罐口，倒置于泥地过一月后，即可取食。

　　又有所谓造谷菜者，用春不老菜心，去叶，洗净切碎，稍晒干，以姜丝炒之，如黄豆大，每菜一斤用盐一两，入罐。

　　又有所谓酸菜者，以冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐。微加酱油亦可。

　　又有所谓香干菜者，以春芥心风干，取梗，淡腌晒干，加酒、糖、酱油同拌，蒸之，风干入瓶。

　　又有所谓干闭瓮菜者，以菜十斤、炒盐四十两，菜盐相间腌缸中，沥三日取起，即入盆揉之，将另过一缸，盐卤收起听用。阅三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另置一缸，留盐汁听用。如此九次，完，入瓮。每菜一层，上洒花椒、小茴香一层，始装菜。

　　又有所谓风（疒龠）菜者，以冬菜心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒置于灰上。

　　又有所谓春芥者，以芥心风干斩碎，腌熟入瓶。

　　又有所谓芥头者，以芥根切片入菜同腌，或整腌而晒之。

　　又有所谓风芥者，芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一夜取出，扎小把，置瓶中，倒沥，尽其水，并前腌之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分干，每十斤约盐半斤、醋三斤，先将盐醋烧滚，候冷，将生芥心拌匀，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。临食时加麻油。

　　又有所谓涪翁菜者，越人善制之。相传为黄山谷之遗法，因得此名。菜以大叶芥为之，绝嫩而香，以腌时加花椒、橘皮故也。

　　◎生食酱菜

　　制酱菜，非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒干，夜用盐略腌之，次晨拭净盐水，另用盆贮甜酱，将瓜浸入，晒日中。数日取出，另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸，酱即坏。

　　◎生食糟菜

　　取来年好糟，每斤加盐四两，拌匀，选长梗白菜洗净去叶，晾干，每菜二斤，糟一斤，菜糟相间，隔日一翻，待熟入坛，即可食。

　　◎包瓜酱菜

　　酱菜首推潼关之所制者。制时剖瓜去瓤，实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者，用甜酱酿之。至沈浸酿郁时，瓜亦可食，名曰包瓜酱菜。味甘鲜，惟以过咸为戒。保定制法相仿，惟不包瓜耳。

　　◎喇虎酱

　　喇虎酱，以秦椒揭烂，和甜酱蒸之，可用虾干搀入。

　　◎朱竹垞食莼

　　朱竹垞食莼羹而甘之，尝为《摸鱼子》以咏其事，词云：“记湘湖旧曾游处，鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小，镜里千丝萦发。柔橹拨，绊荇带荷钱，一样青难割。波余影末，爱乍搯春纤，盛盆宛似，戢戢小鱼活。西泠水，濯取凝脂齐脱，白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好，不数韭芽如蕨。烟渚阔，任吹老西风，若个扁舟发，乡心未遏。想别后三潭，龜髯雉纼，冷浸几秋月。”

　　◎彭羡门不知莼味

　　王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善，后同官卿贰。一日，同集朝房，文简问羡门以乡中莼菜风味何似，羡门答云：“不知。”文简笑曰：“应缘无莼鲈之思，是以不知其味。”羡门与同人皆大笑。

　　◎炙茄

　　茄削皮，以滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时，须待水干。

　　◎灼茄

　　切茄作小块，不去皮，入油灼，微黄，加酱油泡炒。

　　◎淡茄干

　　大茄洗净煮之，不见水，劈开，用石压干，先将瓦晒热，摊茄于瓦上，俟干，即可食之。

　　◎糖醋茄

　　糖醋茄者，以新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一夜，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器。

　　◎糟茄

　　糟茄者，茄五斤，糟六斤，盐十七两、河水两三碗拌糟，其味自甜，可久藏。盐中略加白矾末少许，经年不黑。

　　◎拌豆

　　拌豆者，以水浸肥，以滚水焯熟，加酱油、醋、椒末拌食。

　　◎炒豆

　　炒豆者，以大豆照炒米法为之。或冻数夜，照炒糖豆法为之，亦妙。

　　◎煮酒豆

　　煮酒豆者，加白酒、酱，入花椒末、胡椒末同煮。

　　◎淮安人食烫豌豆苗

　　豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。

　　◎闽人食豌豆苗

　　豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。他处食此，仅搯其至嫩者三四叶，长不及寸。闽人以其珍贵也，并其老者亦不去，故恒长至六七寸也。

　　◎豆芽菜塞鸡丝火腿

　　镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。

　　◎煎豆腐

　　乾隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门，查曰：“我能之，我当特请。”已而与杭堇浦同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀胸为之，非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。

　　◎京冬菜炒豆腐

　　京冬菜炒豆腐者，先用猪油起锅，入豆腐略熬，乃倾入京冬菜，（即用白菜切丝制成，南货店有之，出京都。）不停手而炒之，再加盐水、酱油合宜。待沸透，即停火。若久煮，则香气易散，味便不佳。

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